canelones de San Esteban

En Cataluña, el día siguiente al de Navidad, se celebra San Esteban, y el plato típico son los canelones. Aunque últimamente se han ido introduciendo nuevas variantes de canelones más sofisticadas, los canelones tradicionales, son los que se hacen con lo sobrante del capón o pollo de payés del día anterior, así como todas las carnes del caldo de Navidad.

Desde luego, en cada casa hacen sus propias variantes, y yo misma nunca he puesto exactamente los mismos ingredientes, cambian según qué ha sobrado el día anterior, cuántos vienen a comer y qué he comprado. Una de las diferencias sustanciales de mis canelones es que no les pongo foie ni paté de pato o oca, porque tengo ese defecto: que no aprecio ni me gusta el sabor del hígado en todas sus variedades y por tanto, no lo utilizo en la cocina.

Ingredientes de los Canelones de San Esteban (de mi casa) (para 12 personas)

- 300gr. de carne de cerdo picada (yo utilizo una butifarra cruda)
- 800 gr. aprox, en una pieza de ternera para rustir (atada)
- un vaso de vino, de brandy o coñac (cuanto más bueno sea, mejor sabor...)
- restos del capón del día anterior (como 1/4 del capón) Si no tienes restos, 1/4 de un pollo grande.
- la carne sobrante que había en el caldo: un poco de pollo, de morcillo, de jamón, etc.
- 2 cebollas
- aceite
- setas o champiñones (yo utilicé unas setas que venden congeladas)
- 50 placas de canelones (las pre-hervidas se hacen más rápido y quedan igual de buenas)
- 1'25 litros de leche
- 4 cucharadas de harina
- 100 gr. poco de mantequilla
- 100 gr. de queso rallado

En una sartén o cazuela grande, se pone a sofreir la ternera salpimentada Cuando esté un poco tostada por todos los lados, se añade la cebolla. Cuando esté pochada y ya un poco tostada, se le añade la butifarra o carne de cerdo picada. Se hace todo junto, y unos 20 minutos más tarde, le añadimos el vaso de brandy, y unos minutos después, las setas. Se rehogan y se dejan haciendo todo junto unos 10 minutos más. Esto se puede hacer el día anterior.
Cuando ya está todo ésto, se le añade los restos de pollo, y los del caldo, sin huesos. Se calienta junto y se desata el redondo de ternera. Se parte a trocitos, y se tritura todo junto.

Se ha de obtener una consistencia que permita trabajar con ese trinchado, pero sin que quede seco del todo. Yo suelo añadirle un poco del caldo del día anterior, para conseguir que quede consistente pero con frescura y sin sequedad.

Aparte, habremos ido poniendo, una tras otra, todas las placas de los canelones en una olla con agua hirviendo, a la que habremos apartado del fuego, siguiendo las instrucciones que aparecen en el paquete. Una vez en su punto, ponemos las placas que quepan en un paño de cocina grande,
e iremos poniendo en el centro, una cantidad de la masa de carne y setas, que permita enrollar la placa con facilidad, quedando un canelón, ni demasiado gordo, ni demasiado delgado. E iremos rellenando las placas hasta que acabemos o bien las placas o bien el relleno.

Para la bechamel: En otra cazuela pondremos 2 cucharadas grandes y colmadas de mantequilla. la ponemos a fuego lento, con las 4 cucharadas de mantequilla. Lo removemos un poco, mientras se deshace la mantequilla y se le va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de batir con las varillas, para que no se formen grumos (si se forman, se mete el minipimer y solucionado). Se añade nuez moscada. Cuando coja un poco de espesor se para.

En una fuente honda, pondremos mantequilla en el fondo, la pasearemos por toda la base, y encima iremos poniendo los canelones a medida que los vayamos haciendo. Cuando tengamos la fuente llena, cubriremos todos los canelones, con abundante bechamel. Y sobre esa capa, queso rallado: me gusta más emmental, pero puede ser de cualquier otro tipo.

Con todos los ingredientes descritos, para 12 personas, yo necesito 2 fuentes.

¡Bon appetit!